凭借给外卖小哥上保险，京东外卖占尽了道义上的优势。可一段时间过去了，京东外卖增长的不算慢，却终究难以撼动树大根深的美团外卖。一大原因在于，促使餐饮门店从一个平台跨到另一个平台，需要长期的经营与积累，很难短期见效。京东外卖门店数量劣势短期很难弥补。

　　数量不够，特色来凑！7月22日，首家京东自营七鲜小厨在北京东城区长保大厦一层正式营业，将京东积累下来的自营能力应用到外卖领域，试图从差异化经营中，开辟自身的独有优势。

　　目前来看，七鲜小厨主打现炒现制的餐食，采用外卖+自提模式，暂未开放堂食服务。菜品涵盖韩式拌饭、意面、猪脚饭等中西式餐点，单价集中在10-30元区间。所有菜品现炒现做，食材、配料全部京东自营，提前配好。门店有透明玻璃窗，并进行实时直播。

　　就在七鲜小厨正式营业当天，京东宣布启动“菜品合伙人”招募计划，计划投入10亿现金，为1000道招牌菜招募合伙人。只要菜品被选中，每道菜便可获得100万的保底分成，且销量越高分成越多，上不封顶。无论是品牌餐厅，还是个体厨师，均可参与。

　　这套模式中，合伙人需提供菜品配方并合作研发，其余的现炒制作、品控等工序全部由京东七鲜小厨完成。七鲜小厨的目标是三年内在全国开出1万家门店，门店越多，合伙人分成越高。

　　京东7月30日数据显示，七鲜小厨“菜品合伙人”开启招募后已收到超6.6万份报名信息，将尽快推出“菜品合伙人”全国大赛，公布“菜品合伙人”选拔机制，通过全国大赛为消费者选出“冠军配方”。七鲜小厨首店上线%。

　　七鲜小厨在外卖模式探索上，似乎要闯出一条新路。但笔者更关心的是这一模式能为中餐经营之外，为中餐烹饪注入哪些新鲜血液。

　　在中国文化中，“正统”的重要性一直被过分强调。细分到烹饪领域，哪个味道“正宗”仿佛就是好的。这存在一定道理，但极容易导致过分追求老祖宗几百年前传下来的传统味道，抹杀掉“不正宗”的烹饪创新，断绝不同菜系乃至不同文化间的风味融合，导致在新时代大众饮食习惯面前裹足不前。

　　中国八大菜系响当当，但存在一个根本的问题：它脱胎于一大桌子人围在一起饮酒作乐，大吃大喝，更适合在宴请、聚餐中彰显魅力。对一人食、二人食的工作简餐、日常家庭餐适配度有限。实际上，后者才是当下餐饮消费者最主流的需求，也是外卖异军突起，逼得大饭店在门口摆摊的时代背景。

　　然而，这一市场空白始终没有得到有效的填补。大饭店做的菜很丰富，但不适合也很少有上班族一个人走进去吃一顿工作餐。老百姓日常吃的最多的，无非还是兰州拉面、刀削面、沙县小吃、杭州小笼包、桂林米粉，以及那老几样盖浇饭和大量的预制菜。这些日常饮食与八大菜系关系不大。在当代中餐文化中，聚餐与快餐之间有些格格不入。

　　更深层次的问题在于，市场上面向聚餐的门店类型很丰富，城市上班族需求更普遍的便餐则乏善可陈。如果能够将一些名菜、大菜烹饪难度简单化、口味标准化，实现批量化现场制作，甚至能融合不同口味，研制一些受欢迎的创新菜，使其以能够以大众接受的价格成为日常饮食，将功在千秋。

　　近几年，快速崛起的米村拌饭、老乡鸡等连锁快餐品牌满足了这一市场需求，但数量还远远不够。此次，京东七鲜小厨面向全国招募1000道招牌菜合伙人，有望推动中国经典菜系下沉，丰富快餐供应，满足大众更高频次的日常饮食需求。

　　针对许多菜品烹饪方式复杂，讲究火候和各种调味料配比，同一道菜不同厨师会做出不同口味，难以形成统一标准大规模推广等问题，七鲜小厨上了炒菜机，各种食材由京东统一供应，调味料提前配好，火候机器控制，有利于实现菜品口味标准化。

　　从历史上看，中国的餐饮行业更多解决的是达官贵人的餐饮需求，普通百姓一辈子未必能享受几次。新时代，上班族工作餐需求暴涨，年轻人不会做饭的居多，每天吃快餐、点外卖成了很多人的刚需。遗憾的是，大饭店成本高，不屑于为上班族做工作餐；小门店自身实力有限，只能覆盖有限区域。七鲜小厨如果能填补这一空白，有望对中国餐饮行业产生革命性影响。

　　然而，七鲜小厨还处于试验阶段，能不能把商业模式跑通至关重要。1000道招牌菜，10000家门店，听起来很大气，但要实现，还有很多可预见的困难。

　　首先是成本与盈利问题。京东下场自营炒菜，需要极高的成本投入。所有食材自备固然会让人吃着更放心一些，但对成本控制上提出了更高要求。尤其在蔬菜等易损耗食材方面，自营意味着更高的成本。此外，京东还要花大价钱采购甚至参与研发炒菜机等烹饪工具，这些成本在拓店初期不容忽视。

　　其次是门店管理问题。互联网思维习惯开发一套模板后大规模复制粘贴，可实际开店需要精细化运作。过去这些年，太多品牌扬言要开10000家店，但做到的少之又少，许多已经被人们遗忘。

　　同时，七鲜小厨还要面临友商的激烈竞争。美团外卖和饿了么一路打过来，训练出了较强的战斗力和执行力。京东可以做七鲜小厨，友商未尝不可以复制出类似的模式。在此之前，美团外卖已经部署过浣熊食堂，为餐饮门店提供集中的经营场地。但美团不参与自营，不自己做菜。

　　最后，七鲜小厨一旦做大，还面临与中小餐饮门店争利这一舆论压力。但终究有竞争力的商业模式取代落后模式是必然的趋势。更好的结局是，七鲜小厨可以促进中国餐饮烹饪方式进化，推进烹饪流程数字化、自动化，让更多餐饮门店只要有几台炒菜机就能作出1000道好吃、美味、实惠的菜品。

　　纵观人类烹饪史，烹饪方式总是随着生产力的提升、食材的多样化，不断进化。火的发现让人类脱离茹毛饮血，出土的石器时代三足陶鬲是蒸煮粮食的证明，宋代铁锅普及后人们才吃上炒菜，明代辣椒传入改变了大半个中国的饭桌，玉米、红薯的引进则推动中国人口翻数倍增长。

　　如今，顿顿买饭吃已经成为大量年轻人的刚需，但无论是快餐丰富度、食品健康度、饭菜价格方面，与消费者需求仍存在一定的差距，不少中年人吃坏了肠胃。类似七鲜小厨这样的烹饪和经营模式探索，将为中国餐饮注入新鲜血液，有望引领新一轮烹饪革命。

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